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2017
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07
消費提示（下）| 火腿腸、腌臘肉還有乳酸菌，你會選擇嗎？
上一期我們給大家科普了全谷物食品、調(diào)和油、豆醬面醬的選購及儲存常識，今天我們接著談一下火腿腸、腌臘肉還有大家都喜歡的乳酸菌飲料!
火腿腸篇
你是否經(jīng)常購買火腿腸?
火腿腸，也稱高溫蒸煮腸，是以鮮(凍)畜肉、禽肉、魚肉等為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。火腿腸鮮香可口、保質(zhì)期長，并且可以常溫貯存、方便攜帶，受到廣大消費者的青睞。
細究配料表，巧辨“混搭”腸
豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、魚肉均可作為火腿腸的原料，也就有了雞肉火腿腸、魚肉火腿腸、牛肉風(fēng)味火腿腸等多種產(chǎn)品種類。國家標準規(guī)定，使用雞肉、魚肉或牛肉等單一原料制成的火腿腸，其產(chǎn)品名稱應(yīng)命名為“雞肉腸”、“魚肉腸”或“牛肉腸”。
但市場上存在部分“混搭”產(chǎn)品，比如牛肉風(fēng)味腸中雞肉含量最高，僅憑產(chǎn)品名稱可能產(chǎn)生誤解。建議消費者在選購火腿腸時，仔細查看產(chǎn)品標簽配料表中肉的種類和排列順序(按含量多少依次排列)加以判斷，結(jié)合自身消費需求理性購買，以免陷入消費誤區(qū)。
觀質(zhì)量等級，促以質(zhì)論價
國家標準《火腿腸》依據(jù)淀粉含量將其分為無淀粉、特級、優(yōu)級和普通級四類，其淀粉含量依次為≤1%、≤6%、≤8% 和≤10%。淀粉是增加火腿腸出品率、保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)口感的重要手段，但加入過多淀粉，必然降低產(chǎn)品中肉的含量，造成肉質(zhì)彈性降低、口感偏“面”。從補充優(yōu)質(zhì)蛋白、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價考慮，建議購買時重點關(guān)注產(chǎn)品標簽中的質(zhì)量等級標注，盡量選擇淀粉含量低、質(zhì)量等級較高的火腿腸。
精挑細選，科學(xué)均衡食用
火腿腸接近金屬絲封口處有肉餡殘留極易引起腐敗，因此避免購買和食用封口處發(fā)黑、發(fā)黏、變味的產(chǎn)品，以及腸衣破損、出油的產(chǎn)品。購買后，應(yīng)在通風(fēng)、陰涼、干燥處存放，并在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。食用時仔細觀察肉腸是否有異物存在，發(fā)現(xiàn)異常立即停止食用。食用火腿腸時，尤其同方便面一起食用時，最好同時搭配新鮮果蔬、乳品、雞蛋和豆類等其他食品，以保證膳食均衡。
腌臘肉制品篇
腌臘肉如何制成?
腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。腌臘肉制品因風(fēng)味獨特而廣受歡迎，其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等最具代表性。由于腌臘過程，原料在加工環(huán)境中暴露時間較長，成品不經(jīng)殺菌處理且脂肪含量偏高，因此消費中應(yīng)注意其腐敗風(fēng)險。
自制講科學(xué)
家庭自制腌臘肉制品時：
一是要選擇有質(zhì)量保障的原料肉，商超或農(nóng)貿(mào)市場購買的肉應(yīng)具有檢疫合格證明，避免使用色澤和氣味異常的原料肉;
二是要選擇在合適的時節(jié)進行加工，秋冬季節(jié)氣溫普遍較低，空氣濕度較小，不僅有利于水分的散失及風(fēng)味的形成，而且可抑制微生物的生長;
三是要避免鼠蟲的危害，做好防護措施。
選購看細節(jié)
應(yīng)在正規(guī)商場和超市購買腌臘肉制品，選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，避免購買脹袋、包裝破損、外觀發(fā)生變化或產(chǎn)品表面明顯有菌斑的腌臘肉制品。
保存要適當
腌臘肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，能為微生物生長提供良好的營養(yǎng)物質(zhì);同時，腌臘肉制品中的脂肪較易氧化，進而會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和食用安全性，因此腌臘肉制品一般需密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。
食用按說明
多數(shù)腌臘肉制品屬于生肉制品，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。食用時，應(yīng)嚴格按照烹制方法進行加工，要做到完全熟制后再食用;拆包裝后的產(chǎn)品應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，并盡快食用。多數(shù)腌臘肉制品含鹽量偏高，應(yīng)合理食用。對于有明顯“哈喇味”、外觀發(fā)生變化或者有明顯微生物生長的產(chǎn)品應(yīng)禁止食用。
乳酸菌飲料篇
乳酸菌如何選擇?
乳酸菌飲料是含乳飲料的一種，是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶等配料中的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型。乳酸菌飲料口感酸甜，深受消費者喜愛，其中活菌型乳酸菌飲料含有大量保持存活的乳酸菌，具有調(diào)節(jié)腸道菌群等功能，符合健康消費需求。
購買乳酸菌飲料應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型
乳酸菌死菌與活菌的功能存在一定差異，一般認為活菌產(chǎn)品的有益作用更強，也有研究報道，某些乳酸菌的死菌仍具有一定的益生作用。我國規(guī)定乳酸菌飲料必須在產(chǎn)品標簽上明確標明殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型，消費者選購產(chǎn)品時可以通過標識進行區(qū)分。活菌型的乳酸菌飲料，其儲藏、運輸過程必須在冷鏈中進行，保證產(chǎn)品溫度在2~8℃冷鏈條件下。脫離冷鏈會導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)下降，且影響產(chǎn)品口感。消費者購買后應(yīng)盡快放入冰箱冷藏保存。
市場上還有一種產(chǎn)品為配制型含乳飲料，此類產(chǎn)品與乳酸菌飲料不同，沒有經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，而是直接利用乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑等配料調(diào)配而成，消費者購買時可以通過包裝上的標識進行區(qū)分。
乳酸菌飲料不同于酸奶，根據(jù)情況選擇
乳酸菌飲料與酸奶都是經(jīng)過發(fā)酵的乳制品，兩者的第一個不同在于蛋白質(zhì)含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量一般在0.7~1.0%之間，而酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠高于此;第二個不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)量一般高于酸奶。飲用酸奶可以獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數(shù)量的乳酸菌，飲用活性乳酸菌飲料主要是可以獲取較多的乳酸菌。消費者可以根據(jù)需求選購相應(yīng)產(chǎn)品。
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